Спецназ пищевой безопасности: пройти проверки поможет HAССP Zone

Как предприятиям, работающим в сфере пищевой промышленности и общепита, застраховаться от ошибок и от санкций надзорных органов? Об этом наш разговор с экспертами  HAССP Zone Алексеем Почапским и Ольгой Шестаковой.

Система ХАССП (HAССP — «анализ рисков и критические контрольные точки») нужна для обеспечения безопасности пищевых продуктов на всех этапах производства, а также при хранении и реализации продукции. Это своего рода превентивная мера от претензий со стороны контролирующих структур.

– До перехода на риск-ориентированный подход плановые проверки проводились не чаще 1 раза в 3 года. Как это происходит сейчас?

– Подход к организации контрольно-надзорной деятельности радикально изменился с введением риск-ориентированного подхода, где выбор периодичности плановых проверок определяется отнесением деятельности предприятий к определённым категориям риска. Подробно с данной моделью контрольно-надзорной деятельности можно ознакомиться в Методических рекомендациях МР 5.1.0116-17, – говорит создатель проекта HAССP Zone, консультант в области систем менеджмента пищевой безопасности, сертифицированный аудитор СМК Алексей Почапский.

Потенциальный риск причинения вреда здоровью определяется, прежде всего, для видов деятельности и всех предприятий, их осуществляющих. Он рассчитывается исходя из: вероятности нарушения санитарного законодательства; вреда здоровью при его нарушении; численности населения, находящегося под воздействием предприятия.

– Какие есть категории риска и как от них зависит периодичность плановых проверок?

– По результатам расчётов все предприятия, подлежащие государственному надзору, относятся к одной из следующих категорий риска. Первая категория – та, где речь идёт о чрезвычайно высоком риске (ежегодные плановые выездные проверки). Вторая категория – так называемый высокий риск (плановые выездные проверки 1 раз в 2 года). Третья – значительный риск (плановые выездные проверки 1 раз в 3 года). Четвёртая – средний риск (плановые выездные или документарные проверки не чаще 1 раза в 4 года). Пятая – умеренный риск (плановые выездные или документарные проверки не чаще 1 раза в 6 лет). Наконец, шестая – это низкий риск, т.е. сегмент компаний, где плановые проверки не проводятся вообще, – объясняет ведущий эксперт команды HAССP Zone Ольга Шестакова.

– Может ли предприятие повлиять на присвоенную ему категорию риска?

– Все, кто занят определённой деятельностью, по умолчанию имеют категорию риска, присвоенную данному виду деятельности. Поскольку расчёты базовой величины риска ведутся по статистическим данным, собранным за последние 3 года на территории всей России, возможность отдельного предприятия повлиять на её величину стремится к нулю, – отвечает Алексей.

Но каждое предприятие может изменить категорию риска, к которой отнесут конкретно его. Если при последней проверке не установлены нарушения санитарно-эпидемиологического законодательства и не было выдано предписание об их устранении, категория риска понижается на одну ступень. Но возможно и обратное: при наличии вступивших в законную силу в течение последних 3 лет двух и более постановлений по делу об административном правонарушении с назначением любого наказания, кроме предупреждения, не важно, на юрлицо/ИП или отдельных должностных лиц, или при приостановлении или аннулировании лицензии на деятельность в области использования возбудителей инфекционных заболеваний и генно-инженерно-модифицированных организмов, а также лицензии на деятельность в области использования генерирующих источников ионизирующего излучения, категория риска повышается на одну ступень.

– А что с лабораторными испытаниями при проведении плановых проверок?

– Лабораторное сопровождение также соответствует категории риска объекта. Чем выше риск, тем больше объём лабораторных испытаний, – говорит Ольга.

– Насколько сложно пройти проверку без нарушений и понизить категорию риска?

– Понизить категорию риска не так сложно, как кажется. До подписания Дмитрием Медведевым Указа об отмене устаревших нормативных документов, среди которых оказались более 1200 документов санитарно-эпидемиологического нормирования, РПН при проверках ориентировался на отраслевые санитарные правила, которые содержали много прямых требований, – утверждает Алексей.

Сегодня в отношении предприятий пищевой промышленности и общепита действуют ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки», ТР ТС на отдельные виды продуктов и несколько СанПиН, в которых количество требований сильно сократилось. Вместо отменённых санитарных правил с февраля 2015 года введено требование внедрять систему менеджмента, основанную на принципах ХАССП. При этом в программу медицинских ВУЗов, готовящих кадры для РПН, тема ХАССП до сих пор не включена.

Возникла нелепая ситуация, когда специалисты РПН обязаны проверять работоспособность системы, в которой в большинстве своём откровенно не разбираются.

Более того, MP 5.1.0096-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП» носят рекомендательный характер, и ссылаться на них специалисты Роспотребнадзора не могут, а в единственном нормативном документе, где упоминается ХАССП, – ТР ТС 021/2011 – требования прописаны очень обобщённо. Практически единственное нарушение, которое можно установить на его основании – полное отсутствие системы. Поэтому, если на предприятии есть грамотный специалист по качеству или привлечённый со стороны компетентный консультант, в этой части РПН будет практически не реально зафиксировать нарушения законодательства.

 – Наша команда как раз помогает предприятиям без потерь пройти проверку Роспотребнадзора. Если вы как руководитель заинтересованы в её успешном прохождении – а таких запросов сегодня немало – мы приложим к этому все усилия, – уточняет Ольга.